Alors que l’hiver est bien entamé, la vinification se termine bientôt et la saison des assemblages va commencer dans le chai. Dès janvier, le propriétaire Jean Guyon commence à goûter chaque cuve et chaque barrique avec précision.
L’assemblage est une opération de sélection qui nécessite souvent plusieurs dégustations, mais aussi de création au cours desquelles plusieurs parcelles se confondent pour produire des vins pleins de personnalité et d’authenticité.